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蜂蜜的结晶是怎么回事?

发布时间:2023-06-13 17:18:07 已浏览:1516次

由于蜂蜜的主要成分是水分和还原糖,而还原糖是由果糖和葡萄糖构成的,也就是说蜂蜜就是葡萄糖的过饱和溶液,当温度下降到13-16度时,蜂蜜的过饱和程度增加,将过多的葡萄糖分离出来而产生结晶现象,这是蜂蜜的一种物理现象,就象水变成冰一样的物理变化,不但不影响其内在品质,相反了解了这一物理现象还能辨别蜂蜜的真假,一般人工合成的蜂蜜由于不含葡萄糖或含量很少,基本没有结晶现象. 
    大家都知道花生油在天气冷的时候变成沙状,也是这种道理. 
    经过实验室分析认为蜂蜜的结晶是由下列因素造成的: 
    1.蜂蜜的葡萄糖含量: 
    葡萄糖含量越多结晶越多,葡萄糖含量越少,结晶也少,一般来说, 
    1)含葡萄糖多的蜂蜜有油菜蜂蜜,向日葵蜂蜜,其含量大于果糖含量,最易结晶 
    2)含葡萄糖少于果糖的蜂蜜不易结晶,如枣花蜜,槐花蜜 
    3)葡萄糖含量和果糖含量基本差不多的蜂蜜,也容易结晶,如荆条,山花蜜,椴树蜜,荔枝蜜,桂圆蜜等 
    2.蜂蜜的水分: 
    一般自然成熟的蜂蜜很容易结晶,因为其葡萄糖含量在温度下降时最容易出现饱和. 而水分含量太大的蜂蜜即使很冷的天气也不结晶. 
    3.温度:在13-16度时最容易结晶. 
    4.与蜜源植物及地质关系密切,一般草本植物蜜源的蜂蜜易结晶,而木本植物蜜源的蜂蜜不易结晶 
    5.与蜂蜜本身的属性(生产方式)有关: 
    1)天然的蜂蜜无论如何在一定条件下都会结晶,而人工蜂蜜或加入人工果糖的蜂蜜不容易结晶. 
    2)如果人工用高温破坏蜂蜜的葡萄糖结晶核,会延缓蜂蜜的结晶,但是蜂蜜的营养成分也被破坏了 
    3)将葡萄糖从蜂蜜中分离出来的蜂蜜就不会结晶,这样,就不是蜂蜜了,因为蜂蜜的葡萄糖和果糖的比例非常适合人类食用.
    4)加入化学成分以破坏葡萄糖的蜂蜜不容易结晶,但对人体是有害的. 
    因此,选购蜂蜜一定要到专业的蜂蜜供应商那里购买,如果真正不能判别时,就购买结晶的蜂蜜,夏天天气热时,蜂蜜形不成结晶,可以放到冰箱试一试,温度下降时会有结晶现象. 
    另外,蜂蜜结晶状态下,不可能象液态时能够流动,所以如果用传统方法判别其粘稠度时,要将蜂蜜加热溶化后才能具有粘稠状态,结晶状态下不具有粘稠的特性

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